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巧克力如何縱享絲滑?粒度控制是訣竅

丹東百特儀器有限公司  2020-08-14  點擊2703次

絲滑、柔順、細膩、香醇,巧克力的香甜或苦澀總是令人沉醉其中。作為廣大消費者極為喜愛的甜食,巧克力一直占據著全球甜食市場的最大份額。近幾年,起步較晚的國內巧克力市場也出現了快速的發展,伴隨著人們消費水平的提高以及節日消費的火爆,巧克力的銷售規模年年攀升,各家產商紛紛使出渾身解數爭取消費者們的青睞,市場競爭日益白熱化。

然而,從世界范圍來看,產品價格越來越不是巧克力行業的競爭熱點,原料優化、口感開發、品牌經營成為了新的發展趨勢。我們不禁要問,是什么因素在巧克力的原料優化、口感開發過程中起著決定性作用?

答案就是粒度控制,這是獲得味道濃郁、口感柔順平滑的巧克力的重要關鍵。如果粗顆粒太多,巧克力嘗起來有沙礫感。如果細顆粒太多,口感則太粘太軟。此外粒度還對關鍵原料可可漿的流動性、巧克力成品的融化溫度有極大的影響。精確的粒度控制不僅能將巧克力的美味提升幾個檔次,還能有效地降低生產成本。


因此,在實際的生產中,絕大多數廠商選擇了高性能的分析儀器——激光粒度分布儀來幫助他們指導生產。


不同種類的巧克力的顆粒大小

將可可漿與可可脂或其他成分按不同比例混合在一起,可以制成不同類型的巧克力,常見的有黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力等,表1展示了它們之間成分的差別。


表1:不同類型的巧克力中的主要成分


我們使用丹東百特生產的激光粒度分布儀Bettersize 2600檢測來自同一知名品牌的不同種類巧克力的粒度分布,所得平均粒徑(D50)的大小順序為:牛奶巧克力 > 黑巧克力 > 白巧克力。


這些巧克力盡管種類不同,但都顯示了近似多峰的粒度分布曲線,這是因為巧克力含有多種成分,不同成分間的顆粒大小有差異,導致混合后的曲線分布較寬,近似多峰。


如圖1所示,牛奶巧克力含有更高比例的20 μm左右的粗顆粒,而白巧克力含有更高比例的5 μm左右的細顆粒。這些粒度分布的顯著差異反映了巧克力由于種類、所含成分不同(如白巧克力不含可可粉,黑巧克力不含乳粉等)而帶來的不同表征性質。


 

圖1:同一品牌的牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力的粒度分布


不同國家的牛奶巧克力的顆粒大小

除了因種類、所含成分不同而導致的巧克力粒度變化,同一種類但銷售于不同國家的巧克力之間是否也存在粒度的差異呢?


答案是肯定的。因為巧克力的生產并沒有全球統一性的標準,這勢必帶來諸如粒度分布或實際成分比例等地區性差異。而且,為了迎合當地消費者的口感偏好或甜度傾向,在不同國家出售的巧克力很有可能具有本土化的特性,例如更高或更低的口內融化溫度、粗糙或細膩的口感等消費偏好。


在下面的實驗中,我們使用Bettersize 2600分析了在5個國家銷售的牛奶巧克力(來源于不同品牌),以研究不同國家的消費者對于巧克力口感和風味的地區性偏好和差異。事實上,研究這種區域性差異,可以反過來指導巧克力生產商去制造更受當地歡迎、特定風味的巧克力和更明確地控制粒度。

 

圖2:不同國家的牛奶巧克力粒度分布的比較——累積分布曲線


 

圖3:不同國家的牛奶巧克力粒度分布的比較——區間分布曲線


從圖2和圖3我們可以觀察到這些分布曲線存在較大差異,平均粒徑的大小順序為中國 > 瑞士 > 美國 > 英國 > 比利時。


表2是這些分布曲線的典型粒徑值(D10、D50和D90),顯示了相同的粒度趨勢。由表2我們發現比利時的牛奶巧克力的D50最小,僅為4.946 μm,經過實際測試,這幾種巧克力之中,比利時巧克力入口時的綿密與香醇口感確實更勝一籌,這也驗證了正是由于在巧克力制作技術上高超的控制技藝,使得比利時巧克力一直處于全球領先地位。


表2:不同國家的牛奶巧克力粒度分布的典型粒徑值

 

結論

本文中,Bettersize 2600被證明可用于監控巧克力生產過程中的關鍵指標——粒度分布的變化,以幫助廠商制造更有吸引力、更高品質的巧克力。


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